oder Knetens aufgehen, wo man ihn endlich unter Zuschütten des zurück behaltenen Mehles zu einem derben Teige ausarbeitet, in so viel Teile abteilt, als man Brote verfertigen will, aus jedem dieser Teile durch Hin- und Wiederkneten ein rundes oder längliches Laib formt, Mehl unterstreut, und zu dem Bäcker trägt, der die Brote an einer warmen Stelle nochmals aufgehen läßt, bis er sie, nachdem jedes derselben mit einem in lauwarmes Wasser getauchten Pinsel überstrichen hat, in den Ofen schiebt und fertig backt. Ein halber Scheffel Mehl liefert 6 schöne Brote von circa 5 bis 6 Pfd.
Nimmt man den Sauerteig nicht vom Bäcker und will ihn selbst bereiten, so bewahrt man jedesmal von dem fertig gekneteten Teig des letzten Gebäckes einige Hände voll in einem Steintopf auf und stellt ihn wohl zugedeckt an einen trockenen kühlen Ort. Einige Stunden vor dem Einmengen verrührt man diesen an sich festen Teig durch Zugießen von lauwarmem Wasser und Beimischen von etwas frischem Mehl zu einem etwas dünneren, läßt ihn bei mäßiger Wärme aufgehen und gebraucht ihn sodann nach obiger Vorschrift.
Da die Temperatur der Luft nicht ohne Einfluß auf die Gärung des Brotes ist, so beobachtet man im Allgemeinen die Regel in der heißen Jahreszeit mehr kühl als warm einzumengen, was den Teig verhindert nach der Bäckersprache: überreif zu werden, und durch allzu starkes Treiben die nötige Kraft zu verlieren. In der kalten Jahreszeit mengt man jedoch etwas wärmer ein, um das Aufgehen des Teiges zu befördern und ihn vor dem Sitzenbleiben zu bewahren; jedenfalls aber meide man die Extreme, welche jederzeit nachteilig wirken und den Teig verderben.