ein Stücklein Mark oder Speck grob, tut das Gehackte in eine Schüssel, das gesottene Kalbshirn, 2 bis 3 in Butter verrührte Eier, Salz, Muskaten, und ein geriebenes halbes Milchbrot dazu, rührt dies zusammen mit 3 bis 4 Eigelb an, schlägt das Weiße von 2 Eiern zu einem Schaum, nimmt ihn auch an die Masse, streicht sie auf dünne Schnitten, und backt diese in Schmalz gelb. Sie können zu jedem Gemüse gegeben werden.

Würste von übriggelassenen Hühnern

Von einem übriggelassenen Huhn oder Kapaun schneidet man kleine Bröckelein, kocht ein Viertelpfund klein geschnittenen grünen Speck in einem Glase süßem Rahm, hackt eine Charlottenzwiebel, Petersilie, ein paar Blätter Basilikum, und ein wenig Thymian fein, weicht das Innere von einem halben Kreutzerweck in Milch, nimmt das geschnittene Hühnerfleisch, den gekochten Speck, das Gehackte und den ausgedrückten Weck in eine Schüssel, Salz und Muskaten dazu, rührt es mit 6 Eigelb an, füllt es in saubere Bratwurstdärme, macht kleine nur Fingers lange Würste daraus, und bindet jedes Würstlein mit einem Faden zu. Sobald sie alle beisammen sind, setzt man sie in einem Hafen mit halb Wasser und halb Milch an das Feuer, läßt sie nur langsam anziehen, aber ja nicht kochen, weil sie gern aufspringen, zerläßt eine Viertelstunde vor dem Anrichten in einem breiten Geschirr Butter, und macht sie darin gelb. Sie sind zu jedem Gemüse tauglich. Statt des Hühnerfleisches können auch Kalbsbrieslein und Euter,