Hammelrippen

Diese sind viel härter und zäher, als andere Rippen. Auf dem Rost sind sie noch am besten zu braten, in der Kachel hingegen muß man immer ein wenig Wasser daran gießen, und die Kachel zugedeckt lassen, bis sie mürb, doch ohne Sauce gelb werden, und saftig bleiben. Sie können dann auf jedes Gemüse gelegt, und sonst wie alle Rippen gemacht werden.

Gegrillter (gerösteter) Braten zum Gemüse zu geben

Von Hammel- oder Kalbsbraten werden Stücklein geschnitten, so wie es der Braten erlaubt, dieselben mit zerlassener Butter bestrichen, mit Mutschelmehl, Pfeffer und Salz bestreut, und auf dem Rost gelb gebraten. Sie können zu jedem Gemüse gegeben werden. - Von übriggelassenem Reh- oder Schweinsbraten schneidet man ebenfalls Stücklein, und röstet sie auf die nämliche Art. Sie sind hauptsächlich gut zu Sauer- und Bayrischkraut.
Anmerkung. Weil an einem Rehschlegel oder Ziemer öfters nur so viel Fleisch übrig bleibt, daß es weder zum grillen (auf dem Rost braten) noch zu einem Ragout tauglich ist, so verfertigt man's als einen Hachis (Gehacktes), schneidet es rein von den Knochen ab, und zu ganz kleinen Bröckelein, hackt etwas Zitronenschalen, eine Zwiebel, ein wenig Speck, und einen Eßlöffel Kappern zusammen, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb, dämpft das Gehackte darin, nimmt das geschnittene Wildbret