Schnitte 3 überzwerche Stücklein gemacht. Zu 2 Wecken verrührt man 6 Eier mit einem halben Schoppen Milch, tut etwas Salz, Schnittlauch oder ein wenig Petersilie darein, nimmt das Verrührte in eine breite Schüssel, und das geschnittene Brot auch darein, so daß eines neben dem andern liegt, kehrt das Brot einmal um, und backt es, wenn es zuvor durchaus weich ist, in heißem Schmalz gelb. Dieses Brot ist vorzüglich zu gekochten Endivien (Antive) und Lungenmuß zu geben.

Gebackene Nierenschnitten

Eine übriggelassene Kalbsniere samt dem Fett wird mit etwas Petersilie und ein paar Charlottenzwiebeln fein gehackt, in eine Schüssel genommen, ein geriebenes Milchbrot, Salz und Muskaten dazu getan, mit 4 bis 5 Eigelb angerührt, das Weiße von 3 Eiern zu einem Schaum geschlagen, dieser auch an die Masse gerührt, ein Weißbrot oder Weck zu dünnen runden Schnitten gemacht, und von dem Angerührten so dick, als es die Masse erlaubt, darauf gestrichen. Wenn sie alle aufgestrichen sind, werden sie im Schmalz gelb gebacken. - Bei allen dergleichen Schnitten ist zu bemerken, daß die bestrichene Seite zuerst in das Schmalz eingelegt wird. Sie können nicht nur zu jedem Gemüse, sondern auch als Gemüse in einer Buttersauce gegeben werden.

Schnitten von Kalbshirn

Das zuvor gehäutete und sauber gewaschene Kalbshirn siedet man ein wenig mit Fleischbrühe, hackt etwas Petersilie, ein paar Charlottenzwiebeln,