und Pistazien. Soll es in eine Form gesulzt werden, so muß man die Schwarte unten hinlegen, daß sie im Umstürzen über sich sieht. Es kann eine wohlverzinnte Kastrol oder eine runde Porzellanschüssel sein. Beim Sulzen muß immer zuerst 2 Finger hoch Sulz in das Geschirr getan, und wenn die Sulz fest gestanden ist, das bestimmte Fleisch dicht zusammen darauf gelegt werden.

Sulz von einer geräucherten Ochsenzunge mit Krebsen

Die Zunge wird ganz weich gesotten, und geschält, damit sie erkaltet. Zur Sulz nimmt man 6 zerhauene Kalbsfüße, 2 Pfund Kalbsfleisch, bindet ein halbes Pfund Hirschhorn in ein Tuch, siedet dies alles mit 3 Schoppen Essig, 2 Schoppen Wein, 1 Maß Wasser, von allen Sorten grob gestoßenem Gewürz oder Kräutern, ein paar Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, einer halben zu Rädlein geschnittenen Zitrone und Salz, bis die Füße weich sind, nimmt sie dann heraus, drückt das Tuch mit dem Hirschhorn fest aus, preßt die Sulz in einer Kastrol oder Kachel durch ein Sieb, und schöpft die Fette rein davon ab. Wenn es beim Versuche, der Sulz nicht mehr an Säure, Salz und Geschmack fehlt, wird sie nur so lang auf Kohlen erhalten, bis das Weiße von 6 Eiern zu einem Schaum geschlagen ist; sollte aber der Sulz noch etwas fehlen, so muß sie mit dem Zusatz noch einmal aufgekocht werden. Nun wird der Schaum daran gerührt, eine Serviette an 4 Stuhlfüße gebunden, und die Sulz langsam