stark damit ein. Hat man eine kleine Stande, wo noch mehr Wildbret dazu kommt, so wird der Kopf aufrecht in die Stande gestellt, und das andere Wildbret so fest als möglich darum gelegt. Das übrige Wildbret wird gleich dem Kopf eingerieben, halb guter Essig, und halb schlechter Wein darüber gegossen, ein Brett darauf getan, und stark beschwert. Auf diese Art, hält sich das Wildbret recht lang.


Noch eine Art, das schwarze Wildbrett aufzubehalten


Es mag von einem Frischling oder etwas älter sein, so werden die besten Stücke genommen, und die stärksten Beine herausgeschnitten. Die Stückte dürfen auch nicht größer als zu 5 bis 6 Pfund sein. So viel man nun in die Beize haben will, legt man bei Seite, setzt mit 2 Teilen Essig, 1 Teil schlechtem Wein, 1 Teil Wasser, 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße zu, tut Salz, eine Hand voll zerknirschte Wachholderbeeren und von allen Arten Kräuter darein, siedet dies zusammen, bis die Füße weich sind, nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, legt das zum Sülzen bestimmte Wildbret darein, siedet es wie ein paar harte Eier, nimmt es wieder heraus, damit es kalt wird, gießt die Brühe durch einen Seiher ab, und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in einen Hafen oder Stande so fest als möglich gelegt, der Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern gestreut, von dem Wildbret ein Gelege darauf getan, dann wieder überstreut, und so fortgemacht, bis alles darin ist. Nun


schwarzes Wildbrett, Sulzen

Faksimile für Rezepte für schwarzes Wildbrett im Abschnitt Sulzen