Hirschziemer mit einer Kruste sind schon beim Ochsenfleisch angeführt, weil sie gemeiniglich bei großen Tafeln zum Ochsenfleisch gegeben werden.

Hirschschale zu dämpfen

Diese wird stark geklopft, gehäutet, mit Salz, Pfeffer und einigen zerknirschten Wachholderbeeren eingerieben, dann einige Tage in Essig gelegt, und vor oder nach dem Beizen mit klein geschnittenem Speck gespickt, auch nur mit eines halben Fingers langen Stückchen Speck durchgezogen. Wenn sie gebraucht werden soll, legt man in ein tiefes Geschirr 2 einer Hand große Speckscheiben nebst einer handvoll grob geschnittener Zwiebeln, das Hirschfleisch darauf, auf dieses wieder so viel Zwiebeln, ein Stück Brotrinde, eine halbe verschnittene Zitrone, ein Lorbeerblatt, etliche ganze Nägelein und Pfeffer, oder statt des Gewürzes ein wenig von allen Sorten Kräuter, gießt einen halben Schoppen Essig, 2 Schöpflöffel Fleischbrühe oder Wasser daran, deckt es dann fest zu, und läßt es langsam fortkochen, bis das Fleisch mürb und die Sauce kurz eingekocht ist. Alsdann wird das Fleisch herausgenommen, die Sauce durchgepreßt, die Fette davon abgeschöpft und nebst einem Eßlöffel voll Kappern und einem halben Schoppen saurem Rahm wieder an das Fleisch getan. Wenn die Schale noch eine Zeitlang gekocht hat, wird sie angerichtet.

Schlacht- oder Lendenbraten am Spieß zu braten

Es wird entweder der ganze oder halbe