ist. Sobald sie fest gestanden ist, wird sie auch umgestürzt.
Werden sie aber auf die Platte, worin man sie gibt, gesulzt, so legt man die Forellen der Länge nach aufrecht darein, und gießt die Sulz darüber. Sie können ebenfalls mit Blumen oder Laubwerk verziert werden.

Gesulzter Kapaun

Man darf ihn zum Sulzen brühen, nimmt ihn aus, schneidet die Füße und den Hals ab, schlägt das Brustbein ein, zweckt ihn gut auf, setzt ihn mit Salzwasser, einem Lorbeerblatt, Zitronenrädlein und Kräutern zu, und verschäumt ihn wohl. Sobald er recht weich ist, legt man ihn in eine Schüssel, deckt ihn zu, daß er weiß bleibt, nimmt 8 zerhauene Kalbsfüße und ein halbes Pfund in ein leinenes Tuch gebundenes Hirschhorn in ein Geschirr, gießt die Kapaunbrühe nebst einer halben Maß Essig und eben so viel Wein daran, tut ein Lorbeerblatt, Zitronenrädlein und grob gestoßenes Gewürz oder Kräuter dazu. Wenn es recht gekocht hat, und die Füße weich sind, preßt man's durch, schöpft die Fette davon ab, schlägt 6 Eiweiß zu Schaum, rührt ihn an die Sulz, läßt sie gleich allem anderen durch eine Serviette laufen, bis sie recht hell ist. Zu einem Kapaun ist eine lange Form nötig, im Gegenteil ist eine ovale (länglichrunde) Pou von Zinn oder Porzellan recht. Von der hell herabgelaufenen Sulz gießt man nun einer starken halben Hand hoch darein, läßt sie gestehen, verziert sie mit ausgeschnittenem Laubwerk und Zitronenrädlein, legt den Kapaun auf