Schlachtbraten genommen, wie man es nötig hat, derselbe wohl geklopft, von der stärksten Haut gesäubert, wie ein Hase gespickt, eine Stunde auch länger, wenn es die Zeit leidet, in siedenden Essig gelegt, dann mit Pfeffer, Nägelein und Salz eingerieben, an einen Spieß gesteckt, mit einem Bindfaden wohl daran befestigt, der Essig, worin der Schlachtbraten gelegen ist, in die Bratpfanne geschüttet, etwas Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt, eine Zwiebel nebst einigen Zitronenrädlein dazu getan, der Braten zuerst mit Butter, nach diesem immer mit seiner eigenen Sauce fleißig übergossen, und ganz langsam gebraten. Inzwischen wird die Sauce auf folgende Art fertig gemacht: Man nimmt einen Eßlöffel voll feingeschnittene Charlottenzwiebeln, 4 Loth klein geschnittene Sardellen, röstet einen starken Eßlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb, dämpft die Zwiebeln und Sardellen darin, gießt etwas von der Bratenbrühe und einen Schöpflöffel Fleischbrühe daran, und tut etliche Zitronenrädlein, ein Lorbeerblatt und einen Eßlöffel voll Kappern darein. Wenn der Braten fertig ist, kann die Sauce darüber gegossen, oder besonders dazu aufgestellt werden.

Sulzen

Einen wilden Schweinskopf zu sieden

Soll ein Schweinskopf gut gesotten werden, und sich lange halten, so muß der sogenannte