Jud *) mit einem starken Messer losgemacht, auch der untere Kiefer von dem Fleisch losgeschält, und aus dem Gewebe herausgezogen werden. Auf diese Art ist der Kopf nützlicher zum sieden, und kann auch länger aufbehalten werden. Wenn er nun gewaschen ist, legt man ihn in einen Hafen, worin er Platz genug hat, gießt halb Essig und halb Wein darüber, tut Salz, Lorbeerlaub, Wachholderbeeren, von allen Arten Kräuter, in deren Ermangelung aber ganzen Pfeffer und Nägelein daran, ein paar ganze Zwiebeln und eine zu Rädlein geschnittene Zitrone dazu, und siedet dann den Kopf langsam; je langsamer er siedet, desto besser wird er. Sobald er weich ist, wird das herausgesottene Fett abgeschöpft, und der Kopf in dem Geschirr gelassen, bis er gebraucht wird. Wenn er auf den Tisch kommt, macht man Essig und Öl, gehackte Petersilie, Kappern, Pfeffer und Salz untereinander, stellt dies dazu auf, oder gibt eine kalte Heringssauce dazu.
Anmerkung. Soll der Schweinskopf gebeizt werden, so nimmt man, wenn zuvor der Jud herausgenommen ist, das Hirn mit einem kleinen Löffelein heraus, und wirft es weg, vermischt alsdann eine handvoll zerstoßene Wachholderbeeren nebst etlichen geschnittenen Lorbeer- und Basilikumblättern, mit einer handvoll Salz und grob gestoßenem Pfeffer und reibt den Kopf

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*) Jud ist ein viereckiger Knocken, welcher mit einem starken Messer aus dem Gewebe losgeschnitten werden kann; er stößt an den Hirnkasten, und es ist sehr notwendig, ihn herauszubringen, weil er im Tranchieren (Zerlegen) hindert.