die Brust darauf, und gießt die übrige Sulz voll darüber. Wenn sie recht fest gestanden ist, wird die Form in siedendes Wasser getaucht und umgestürzt. Diese Sulz muß stärker als alle andere gemacht werden, damit sie nicht vom Kapaun abfällt.

Gesulzte junge Hühner

Diese werden eben so wie der Kapaun behandelt, nur daß man nicht nötig hat, solche in eine Form zu sulzen, sondern gleich auf eine Platte, welche etwas tief sein muß.

Sulz von Ochsen- oder Kalbsfüßen

2 Ochsen- oder 4 Kalbsfüße werden zerhauen, gewaschen und mit Wasser und einem Schoppen Essig zugesetzt. Das Geschirr zu Sulzen darf aber niemals zu groß sein, sondern nur, daß die Füße immer Platz haben. Ein Viertelpfund Hirschhorn bindet man in ein Tüchlein, und setzt es mit den Füßen zu. Wenn sie recht weich sind, gießt man die Sulz durch ein Tuch, läßt sie erkalten, schöpft dann die Fette rein davon ab, schüttet die klare Sulz nebst einem Schoppen recht gutem Wein in ein reines Geschirr, tut ein Stücklein Zitronenschale, ein Viertelpfund Zucker, ein Stücklein ganzen Zimt, etliche Kubebenkerne und eben so viel Kardamom, von ganzem Safran aber nur so viel daran, daß die Sulz eine gelbe Farbe bekommt. Sobald dies untereinander gekocht hat, schlägt man das Weiße von 4 Eiern zu Schaum, und rührt es an die Sulz, bis sie gerinnt, läßt sie dann durch eine Serviette laufen, damit sie hell