halb ab, klopft die Brust gleich, wäscht ihn mit einem Tuch sauber aus und legt sie in eine Schüssel. Zu 2 Kapaunen macht man einen Schoppen Weinessig mit etwas gestoßenem Pfeffer, Nägelein, Wacholderbeeren und Salz siedend, gießt es über die Kapaunen, und wiederholt, wenn der Essig kalt geworden ist, es noch 3 bis 4 mal. Hierauf erst dressiert man sie, umwickelt den Kopf mit Papier, spickt Brust und Schlegel mit Speck, bestreut sie mit Pfeffer, Nägelein und Salz, legt dünne Speckscheiben darüber, bindet einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier darum, steckt sie an einen Spieß, läßt sie langsam braten, und begießt sie während des Bratens fleißig mit Brühe. In die Bratpfanne wird Fleischbrühe und nur ein wenig von dem Essig getan.

Junge Hühner mit Krebsen gefüllt

Wenn diese gebrüht, aber nur nicht verbrüht, und ausgenommen sind, durchbricht man die halbe Brust ganz subtil (sacht), siedet ein Viertel (25) Krebse, schält die Schwänze davon, schneidet diese klein, hackt eine Zwiebel und ein wenig Petersilie fein, dämpft beides in einem Stücklein Butter, verrührt 3 Eier darin, bis sie hart sind, nimmt dies und die geschnittenen Krebsschwänze in eine Schüssel, einen zuvor eingeweichten und wieder fest ausgedrückten halben Kreutzerweck, Salz, Muskaten und ein wenig Pfeffer dazu, rührt es mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 3 andern an, füllt die jungen Hühner damit, näht sie zu, zweckt sie hübsch auf, umbindet sie mit einem Butterpapier und brät sie am Spieß. Die Krebsschalen stößt man, dämpft sie in