länglich geschnittene Zitronen - oder Pomeranzenschalen, Kappern oder fein geschnittene Charlottenzwiebeln nehmen, je nachdem man eine Sauce machen will. Man kocht dies zuvor im Wein auf, nimmt dann von dieser Culli so viel man zur Sauce nötig hat, tut es an das mit Wein Aufgekochte, noch ein wenig Fleischbrühe daran, und läßt es kochen. Sollte die Sauce nicht genug Farbe haben, so kann man etwas gebrannten Zucker daran tun, und bei dem Anrichten den Saft von einer halben Zitrone darauf drücken.
Anmerkung. Von feinen Kräutern macht man die Sauce eben so, kocht solche nach dem Hacken auch im Wein, und verfährt damit wie oben gemeldet.

Eine feine Sauce Tournée

In ein Geschirr tut man ein Stück Butter, einen Kochlöffel voll Mehl, einen Eßlöffel Essig, eine ganze Zwiebel und ein kleines Stück Schinken, rührt dies mit kalter Fleischbrühe glatt, füllt es dann mit siedender Fleischbrühe aus, so viel man nötig hat, setzt es über das Feuer, rührt es beständig, bis die Sauce dick genug ist, preßt sie durch ein Sieb, und tut vor dem Anrichten etwas klein geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie darein. So ist sie recht, und kann zu weißen Ragouts gebraucht werden.