einen Eßlöffel voll Kappern, Pfeffer, Nägelein und ein wenig Salz dazu. In Ermangelung eines ganzen Schoppen Rahms kann der halbe Teil an Fleischbrühe dazu genommen werden. Das übriggelassene Wildbret oder der Hase wird darin aufgekocht, und vor dem Anrichten ein Stücklein Zucker im Wasser gebräunt, damit die Sauce Farbe bekommt.

Sellerie-(Zellerich-)Sauce

Man putzt 2 bis 3 große Selleriewurzeln, siedet solche ganz im Salzwasser, hackt sie mit einer Hand voll zartem Selleriekraut, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl geldlich in einem Stücklein Butter, dämpft das Gehackte wohl darin, tut gute Fleischbrühe, Muskaten, und ein wenig Pfeffer daran. Wenn die Sauce eine Zeitlang gekocht hat, wird das dazu bestimmte Fleisch darein getan.

Sauce zu warmen Pasteten

Man nimmt 2 Eßlöffel voll Kappern, etwas Zitronenschale, ein paar gewaschene Sardellen, eine Zwiebel, Petersilie und Basilikum, hackt es zusammen klein, dämpft es in einem Geschirr mit ein wenig Butter, tut einen Kochlöffel voll Mutschel- oder Weißmehl daran, füllt es mit etwas Fleischbrühe und ein wenig Essig auf, und läßt die Sauce kochen.

Sauce a la Reine

Eine Hand voll geputzte Petersilienwurzeln, ein paar Zwiebeln und etliche Weckschnitten kocht man mit guter Fleischbrühe und ein wenig Butter weich, wäscht 3 Sardellen, hackt sie mit Butter