sie durch ein Sieb, erhält sie warm, und zieht sie vor dem Anrichten über das bestimmte Ragout mit 3 bis 4 Eigelb ab. Hat man Austern, so nimmt man sie aus der Schale, läßt sie mit ein wenig Wein aufkochen, gießt den Wein an die Sauce, nimmt den Bart von den Austern ab, und tut sie erst beim Anrichten in die Sauce.

Sauce zu einer gebratenen Kalbsleber oder zu einem jungen Hasen

Man nehme einen Schoppen guten Weinessig, ein Viertelpfund Zucker, 10 bis 12 Nägelein, ein Stücklein Zimt und etwas Zitronenschalen. Wenn dies bis auf die Hälfte eingekocht ist, kann die Sauce gebraucht werden.

Eine Culli die zu allen Saucen zu gebrauchen ist,
und das Mehlrösten erspart

In einer Kachel oder Kastrol nimmt man ein Stücklein Butter, legt Zwiebelscheiben darauf, schneidet 2 bis 3 Pfund Kalbfleisch zu Stücklein, und legt es auf die Zwiebeln, man kann auch übriggelassenes Ochsen-, Kalbs- oder Hammelfleisch dazu nehmen. Hat man auch etwas von Geflügel, so läßt man's mit etwas Schinken gelb dämpfen, tut Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und ganzes Gewürz daran. Wenn es gelb ist, streut man soviel kleine Hände Mehl darauf, als man Saucen machen will, läßt es noch ein wenig anziehen, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, und kocht es, bis das Fleisch weich ist. Nun wird es durch ein Sieb getrieben, und zum Gebrauch aufbehalten. Alsdann kann man Trüffel, Morchen