Kochlöffel Mehl, nimmt von einer halben Zitrone die geriebene Schale nebst dem Saft dazu, rührt einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe langsam daran, und tut ein wenig klein geschnittene Petersilie nebst den geschälten Pignolen (Pinienkernen) an die Sauce. Diese ist zu einer alten Henne, Kapaunen, zu jungem Geflügel, auch zu weißgekochtem Kalbfleisch tauglich, nur zu keinem Braten. Wenn die Sauce fertig ist, kann sie mit 2 Eigelb abgezogen werden.

Ungekochte Heringssauce

Zu einem starken Teller werden 2 Heringe geputzt, die Milchen davon bei Seite getan, die Rogen aber weggeworfen, und die Heringe zu ganz kleinen Bröckelein geschnitten. Hierauf siedet man 4 Eier hart, nimmt das Gelbe heraus, tut die Heringsmilchen, einen Eßlöffel klein gehackte Petersilie, eben so viel gehackte Kappern und ein wenig Pfeffer dazu, verdrückt dies wohl untereinander, gießt 4 Eßlöffel Provenceröl und so viel Essig daran, daß es wie eine dicke Sauce ist, rührt dir klein geschnittenen Heringe leicht darunter, und richtet sie auf den Teller an. Diese Sauce ist zu allen Braten, zu gegrilltem (auf dem Rost gebratenen) Fleisch und Geflügel tauglich.

Rahmsauce über Wildbraten oder gebratene Hasen

In einem Stücklein Butter röstet man einen Kochlöffel Mehl dunkelbraun, dämpft eine fein geschnittene Zwiebel nebst einem Stücklein Speck darin, tut einen starken Schoppen sauren Rahm daran, ein Lorbeerblatt, etliche Zitronenrädlein,