sie auf beiden Seiten gelb sind, werden sie auf geschnittenes Brot gelegt, und warm aufgestellt.

Junge Hühner zu backen auf andere Art

Die geputzten jungen Hühner werden in 4 Teile geschnitten, die Stücklein geschränkt, eine Hand voll Mutschelmehl, Salz und ein wenig Pfeffer unter einander gemischt, die zerschnittenen Hühner darin umgekehrt, und in Schmalz schnell gebacken, damit sie saftig und nicht braun werden. Man darf sie im Schmalz nicht rütteln, sondern nur einmal darin umkehren.
Auf diese Art werden auch Brieslein und alle Arten Fische gebacken, nur daß Fische mehr Salz nötig haben. Auf dergleichen gebackenes Fleisch wird schöne Petersilie samt den Stielen ins heiße Schmalz schnell eingelegt, und gleich wieder mit dem Schaumlöffel herausgenommen, daß sie rösch und grün bleibt. Es gibt nicht nur jedem Gebackenen ein Ansehen, sondern ist auch zum essen gut.

Gebackene Kalbsleber

Man häutet die Leber, schneidet der Länge nach eines halben Fingers dicke Schnitten daraus, kehrt die Stücklein in Mehl, Pfeffer und Nägelein um, und backt sie schnell im Schmalz. Es muß wohl Acht darauf gegeben werden, daß die Leber nicht zu hart wird, sondern ganz gelinde und saftig bleibt. Sie darf nur etliche Minuten im Schmalz bleiben, dann wird sie auf eingeschnittenes Brot gelegt, gleich auf eine kleine Platte getan, mit Salz überstreut und warm zu Tisch