dem Gedämpften, den ausgedrückten Weck dazu, rührt die Füllung mit 3 Eigelb, Salz und Muskaten an, füllt die Eier damit, näht sie oben wieder wohl zu, siedet sie in der Fleischbrühe, legt sie dann auf eine Platte, läßt sie ein wenig abkühlen, kehrt sie in Mutschel- oder Semmelmehl und Salz um, backt sie im Schmalz gelb, schneidet sie nach dem Backen der Länge nach von einander, und legt sie auf das Gemüse. Dies kann auf Karviol, Endivien (Antive) und Sommerkohl geschehen.

Gefüllte Kalbsmilze

Sie werden am dicken Teil aufgeschnitten und mit einem spitzen Messer behutsam durchbohrt, daß wo möglich auf beiden Seiten kein Schnitt darein kommt. Zu 3 Milzen macht man einen halben Kreutzerweck zu ganz feinen Bröckelein, schneidet ein frisches Netz oder auch 2, wenn sie nicht groß sind, ebenfalls klein, tut ein wenig Petersilie, Schnittlauch, Salz und Muskatblüte dazu, rührt es mit 3 Eiern an, füllt es in die Milze, näht sie recht zu, siedet sie eine Viertelstunde in der Fleischbrühe, zerläßt in einer kleinen Kachel Butter, salzt die Milze aus der Fleischbrühe ein wenig ein, und brät sie in Butter gelb. Sie können zu dem Gemüse aufgeschnitten werden.

Kalbsrippen

So viele Personen, so viele Rippen nimmt man, haut die unteren Knochen ab, klopft sie wohl, schabt sie mit dem Messer ab, streift das Fleisch von den Rippen zurück, daß es besser