klein, streicht dann alles durch ein Sieb, läßt es wieder kochen, zieht die Sauce kurz vor dem Anrichten mit 2 Eigelb ab, und drückt aus einer halben Zitrone den Saft daran. Zu Pasteten und Geflügel ist diese Sauce sehr gut.

Sauce zu wildem Geflügel

In einem Stück Butter macht man 2 Kochlöffel Mehl braun, dämpft eine große Hand voll geschnittene Zwiebeln darin, tut einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe und ein wenig Essig daran, ein kleines Stück mageren Schinken, eine Rinde von schwarzem Brot und etliche ganze Nägelein dazu. Wenn die Sauce stark gekocht hat, preßt man sie durch ein Haarsieb, läßt sie wieder kochen, nimmt die lang geschnittene Schale von einer zuvor im Wasser halb weich gesottenen Pomeranze nebst dem Saft von einer Zitrone darein, und kocht sie noch ein wenig auf. Wenn man gebratenes Geflügel hat, und es verschneidet, so kann man die Beine und das sonst noch Abgängige auch in der Sauce kochen lassen, daß sie mehr Geschmack bekommt.

Austernsauce zu Geflügel und Kalbsbraten

Etliche Petersilienwurzeln, gelbe Rüben, Zwiebel und Knoblauch schneidet man grob, dämpft es mit einem Stücklein Butter, nimmt ein wenig Nägelein, Zitronenschalen und Lorbeerlaub dazu, streut eine Hand voll Mehl darauf, läßt dies auch ein wenig mitdämpfen, füllt es mit guter Fleischbrühe und einem halben Glase Essig auf, läßt die Sauce eine Stunde kochen, preßt