Trüffelsauce zu übriggebliebenem Gänse- oder Entenfleisch

Ein oder auch 2 Loth Trüffeln kocht man in einem halben Schoppen Wein, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl gelb in Wem Stücklein Butter, dämpft ein paar klein geschnittene Charlottenzwiebeln und ein fein geschnittenes Stücklein Speck daran, tut die gesottenen Trüffel samt dem Wein an das Mehl, einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe, etliche Zitronenrädlein, Muskaten, Pfeffer und ein paar Nägelein dazu. Ist etwas von der Gänse- oder Entensauce übrig, so kann man's um des bessern Geschmacks willen dazu nehmen, auch das übriggebliebene Fleisch in der Sauce mit aufkochen lassen.

Sauce von Morchen

Eine große Hand voll von den gesäuberten Morchen verwellt man, legt sie ins kalte Wasser, drückt sie fest aus, schneidet sie klein, hackt eine halbe Hand voll Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl lichtgelb in einem Stücklein Butter, dämpft die Morchen und die Petersilie darin, tut einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe daran, Muskaten und Salz dazu. Hat man ein Brieslein und Euter, so wird es gewürfelt darein geschnitten. Diese Sauce kann zu den gesalzenen Boudins (Puddings) gebraucht werden.

Sauce von Pignolen (Pignons, Pinienkerne)

Zu einer Sauce nimmt man 2 Loth Pignolen (Pinienkerne), verwellt und schält sie wie die Mandeln, verknetet in einem Stücklein frischer Butter einen kleinen