nebst etwas Muskatblüte und für 2 kr. Kappern daran getan, noch eine Viertelstunde gekocht, und mit 2 Eigelb abgezogen. Diese Sauce ist beim Rindfleisch und bei übriggelassenem Geflügel zu gebrauchen.

Sauce von guten Erdschwämmen (Champignons)

Man schält die Erdschwämme (Champignons), schabt das Haarige ab, schneidet die großen in 4 Teile, und wäscht sie sauber. Hierauf nimmt man ein Stücklein Butter in eine Kastrol, die Champignons darein, streut einen halben Kochlöffel Mehl darüber, tut klein geschnittene Petersilie, Muskaten und Salz dazu, läßt sie eine Zeitlang dämpfen, gießt dann einen halben Schöpflöffel Fleischbrühe, oder so viel man zur Sauce nötig hat, daran, und koche sie fort, bis man sie gebrauchen will. Die Sauce kann zu allem möglichen Fleischwerk gebraucht werden.
Anmerkung. Ist man kein rechter Kenner der guten oder bösartigen Erdschwämme, so ist zu bemerken, daß die guten am haarigen Teile unter der Kappe ganz rötlich sein müssen. Weil sie sich aber auch entfärben, wenn sie einige Stunden liegen, so werden sie dennoch geputzt, und in ein Geschirr mit siedendem Wasser nebst ein paar Zwiebeln und etwas Salz getan. Wenn sie einen Wall darin aufgekocht haben, läßt man sie in einem irdenen Geschirr über Nacht stehen. Sind den andern Tag die Zwiebeln weiß, und haben sich nicht entfärbt, so sind die Erdschwämme gut, im Gegenteil aber bösartig, und nicht zu gebrauchen.