die Speise angerichtet wird, mit 3 bis 4 Eigelb ab. Diese Sauce kann zu den unter den Gemüsen beschriebenen Krebsschnitten, Krebsstruckeln, Flädlein oder Puddings gegeben werden.

Kukummernsauce

3 oder 4 Kukummern, nachdem man Sauce nötig hat, schält man, schneidet sie zu runden Bröckelein, salzt sie ein wenig ein, und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann schneidet man eine Zwiebel fein, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl dunkelgelb in einem Stücklein Butter, dämpft die geschnittene Zwiebel und die ausgedrückten Kukummern stark darin, tut 3 Eßlöffel Essig, einen halben Schöpflöffel Fleischbrühe und etwas Pfeffer dazu. Hat man Bratenbrühe, so wird solche noch dazu genommen, daß die Sauce Farbe bekommt, im Gegenteil aber ein wenig Zucker gebräunt und darein getan. Ist sie eingekocht, und mehr Sauce nötig, so wird mit guter Fleischbrühe geholfen. Diese Sauce ist zu übriggelassenem Hammel-, Kalbsbraten oder anderem Fleischwerk gut, das Fleisch muß zerschnitten, und darin gekocht werden.
Anmerkung. Im Fall die Kukummern große Kerne haben, so wird das Innere ganz herausgeschnitten und weggeworfen.

Petersiliensauce mit Zitronen

Eine Hand voll Petersilie wird mit ein wenig Zitronenschale und dem Mark von einer Zitrone klein gehackt, ein kleiner Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter geröstet, das Gehackte darin gedämpft, ein Schöpflöffel gute Fleischbrühe