ein Stücklein Butter in eine Kastrol, läßt 2 kleine Kochlöffel Mehl darum anziehen, schüttet 2 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe daran, tut fein geschnittene Petersilie, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, den Saft von einer halben Zitrone und etwas Muskaten darein, die geschnittene Kuttelfleck dazu, läßt dies zusammen noch eine Viertelstunde kochen, verrührt dann das Gelbe von 2 bis 3 Eiern, gießt von der Sauce unter immerwährendem Rühren daran, und richtet nun gleich an. - Dieses Frikassee kann auch in Pasteten gefüllt werden. - Vier Pfund Kuttelfleck geben eine Platte für 6 Personen.

Kuttelfleck (Kutteln, Kaldaunen) sauer gekocht

Sobald solche im Salzwasser weich gesotten sind, schneidet man sie Fingers lang und eben so breit, röstet 2 bis 3 Kochlöffel voll Mehl in Butter braun, dann eine fein geschnittene Zwiebel darin, löscht es mit Essig ab, tut Wasser oder Fleischbrühe daran, Pfeffer und Nägelein dazu, und läßt die geschnittenen Kuttelfleck bis zum Anrichten darin kochen. Wenn sie nun im Salz und in der Sauce recht sind, können sie angerichtet werden.

Ragout von Eiern

Auf eine kleine Platte siedet man 8 Eier hart, schält solche, schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe in ein kleines Geschirr, und verdrückt es wohl mit einem Löffel, so viele Eier, so viele Zwiebeln von mittlerer Größe schneidet man zu dünnen Rädlein, dämpft sie in einem guten (großen) Stück Butter weich, läßt sie aber