bleibt, als man den Finger darin halten kann, dann die Hühner gleich warm darein getan, und mit einem Kochlöffel so lang getunkt, bis die Federn an den Flügeln ohne Mühe losgehen, und nun können sie durchaus gut geputzt werden. Das Wasser, worin sie liegen, kühlt man noch ein wenig ab, streift die Federn schnell in dem Wasser ab, und legt sie aus diesem gleich wieder in ein anderes laues Wasser, daß sie nicht starr werden, sondern weiß bleiben. Hierauf werden sie ausgenommen, und von innen mit ein wenig Pfeffer und Salz eingerieben, das Brustbein innwendig losgebrochen, und so gut wie möglich gebogen, daß die Brust recht in die Höhe kommt. Die Sauce wird auf folgende Art gemacht: Man nimmt 2 gelbe Rüben, 2 Sellerie, 2 Petersilienwurzeln und 4 Loth mageren Schinken, schneidet diese 4 Stücke zu kleinen Bröckelein, läßt ein Stücklein Butter in einer Kachel vergehen, tut auf die Butter 2 Speckscheiben, das Geschnittene darein, die jungen Hühner darauf, dämpft sie auf Kohlen so lang, bis die Hühner und das Geschnittene gelb sind, tut dann einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe nebst Muskaten daran, deckt sie zu, läßt sie kochen, bis sie weich sind, legt sie alsdann auf eine Platte, und erhält sie bei der Wärme. Die Sauce wird durch einen engen Seiher getrieben, die Fette davon abgeschöpft, und die Sauce warm über die Hühner gegossen. Sie können auch in der durchgetriebenen Sauce warm erhalten werden.

Ragout von jungen Hühnern auf eine andere Art

Die geputzten jungen Hühner werden in 4 Teile