Stücklein Butter, gießt das Schmalz von der Schale ab, und das geröstete Brot daran, schneidet 2 oder 3 Kukummern, je nachdem sie in der Größe sind, zu runden Bröckelein, salzt sie eine Viertelstunde ein, drückt dann die Kukummern fest aus, nimmt sie nebst einer fein geschnittenen Zwiebel zu dem Fleisch, und dämpft es lang, bis es Farbe hat. Wenn es nicht Sauce genug zieht, wird ein wenig Fleischbrühe nebst Muskaten und Pfeffer daran getan, überhaupt darf es nur wenig Sauce haben. Soll diese rezent (gewürzt, säuerlich) sein, so gießt man 2 Eßlöffel voll Essig, oder den Saft von einer Zitrone daran.

Frikadelle von Kalbfleisch

Zu einer mittlern Platte für 6 Personen wird ein Pfund fleischiges Kalbs- und ein Pfund Schweinefleisch samt dem Speck genommen, rein gehäutet, mit 4 Loth frischem Ochsenmark, der Schale von einer halben Zitrone, ein paar Charlottenzwiebeln, 4 Blättern Basilikum, ein wenig Thymian und Petersilie ganz klein gehackt, das Gehackte nebst einem zuvor im Wasser eingeweichten und wieder fest ausgedrückten halben Kreutzerweck, Salz, Muskatblüte und ein wenig Pfeffer in eine Schüssel getan, und mit 3 bis 4 Eiern sehr wohl geschafft. Die Masse muß wie ein Kloß-(Knöpfeins-)Teig sein. Hierauf bestreicht man eine Kastrol oder Potageblech stark mit Butter, streut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse darein, formt einen Stern oder halben Mond daraus, setzt sie auf schwache Kohlen, schwache Kohlen oben darauf, bis die Frikadelle ein wenig angezogen hat, tut ein Glas Wein, einen Schöpflöffel