bestreut die eine Seite der Rippen mit Semmelmehl, streicht auf die andere unbestreute Seite die gerührte Masse Fingers dick, nachdem zuvor auf jedes Stücklein 4 Kappern gelegt worden sind, bestreut sie oben auch mit Semmelmehl, bestreicht eine Kastrol oder ein anderes Geschirr, worauf ein Deckel paßt, stark mit Butter, legt die gefüllten Rippen darein, setzt sie auf schwache Kohlen, und den Deckel mit dergleichen darauf. Wenn sie fertig sind, werden sie ganz warm auf eine Platte angerichtet, mit Petersilie und grünem Lorbeerlaub garniert, klein geschnittene Zitronenschalen darüber gestreut, und ganze Zitronen dazu ausgestellt.

Hammelrippen in einer Sauce

Man klopft die Hammelrippen stark, schabt sie mit einem Messer sauber ab, kehrt sie in Mutschelmehl, Salz, Pfeffer und Nägelein um, zerläßt in einem breiten Geschirr Butter, und brät die Rippen auf beiden Seiten gelb darin, schneidet eine Zwiebel, ein paar Stücklein Knoblauch, eine halbe Zitrone nebst Mark und Schale klein, nimmt das Fett von den Rippen ab, das Geschnittene an das Fleisch, läßt es ein wenig dämpfen, tut ein Glas Wein, einen Schöpflöffel Fleischbrühe und ein Lorbeerblatt daran, deckt das Fleisch zu, und kocht es langsam auf Kohlen. Wenn es weich ist, und noch zu viel Fett hat, so wird solche abgeschöpft, und dann angerichtet. Auf die nämliche Art können auch Kalbsrippen zubereitet werden.

Hammelfleisch in einer Kümmelsauce

Hiezu ist ein Stück von der Brust oder Rippen das beste. Zu 2 bis 3 Pfund nimmt man so viel