geschnitten, in einem Stücklein Butter abgedämpft, und mit einem halben Kochlöffel Mehl überstreut. Sobald sie gelblich sind, gießt man einen Schöpflöffel Fleischbrühe und ein halbes Glas Wein darüber, nimmt etwas Muskatblüte daran, und deckt sie zu. Wenn sie halb fertig sind, hackt, man eine Zwiebel, ein wenig Speck, und die Lebern von den jungen Hühnern klein, tut das Gehackte an die Hühnersauce, und kocht sie vollends damit aus. Wer will, kann auch den Saft von einer halben Zitrone dazu nehmen.

Frikassee von jungen Hühnern

Man verschneidet sie zu 4 Teilen, wäscht sie immer mit warmem Wasser, daß sie weiß werden, brüht sie zuletzt mit siedendem Wasser ab, deckt sie zu, läßt sie eine Weile stehen, zerläßt ein Stücklein frische Butter in einer Kastrol, legt die Hühner aus dem siedenden Wasser auf ein Tuch, tut sie, sobald sie trocken sind, gleich in eine Kastrol, streut einen kleinen Kochlöffel Mehl nebst Muskaten und Salz darüber, gibt ja Acht, daß sie weiß bleiben, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, und deckt sie zu. In ein reines Tüchlein nimmt man nun eine grob geschnittene Zwiebel, Petersilie, etliche Blätter Basilikum, Thymian, 4 Zitronenrädlein und 3 Dragonblätter, bindet es mit einem Faden zu, tut es zu den Hühnern, kocht es so lang mit, bis sie fertig sind, und drückt vor dem Anrichten die Kräuter mit dem Kochlöffel fest aus. Wenn die Sauce kurz (bis auf etwas weniges) eingekocht ist, werden sie angerichtet.