Frikassee von Kalbsfleisch

Dies müssen fleischige Stücklein von der Schale oder vom Bug sein. Sie werden rein gehäutet, wohl geklopft, in Gries- oder Semmelmehl und etwas Salz umgekehrt, und in Schmalz (Schmelzbutter) gelb, aber ja nicht hart gebacken. Wenn sie auf dem Brot abgetrocknet sind, werden sie auf eine Platte gelegt, und warm erhalten. Hierauf nimmt man ein Stück Butter in ein Kächelein, verknetet ein paar Messerspitzen voll Mehl darin, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe daran, läßt es unter beständigem Rühren ein wenig aufkochen, verrührt das Gelbe von 3 Eiern mit etwas Zitronensaft und Muskatblüte, gießt die Sauce langsam daran, und nach diesem an das gebackene Fleisch, daß es warm zu Tische kommt. Auf diese Art können auch Frikassees von jungen Hühnern und Tauben gemacht werden.

Frikassee von Kalbsfleisch auf andere Art

Man schneidet das Fleisch zu gewöhnlichen Stücklein, klopft sie auch ein wenig, zerläßt ein kleines Stück Butter in einer Kachel, legt das Fleisch darein, streut Muskatblüte, Salz und einen halben Kochlöffel Mehl darüber, deckt es zu, läßt es langsam auf Kohlen dämpfen, gießt einen starken Schöpflöffel Fleischbrühe nebst dem Saft von einer halben Zitrone darüber, bindet in ein zartes Tüchlein 2 Lorbeerblätter, Petersilie, ein wenig Rosmarin, Thymian und ein paar Zitronenrädlein, und legt es in die Sauce zum Kalbsfleisch. Wenn dasselbe weich ist, wird das Tüchlein