mit den Kräutern fest ausgedrückt, daß die Kraft herauskommt, das Gelbe von 2 bis 3 Eiern mit der Sauce abgezogen, und beim Anrichten darüber gegossen.

Geklopftes Kalbsfleisch

Von einer unteren Kalbsschale macht man dünne 2 Finger breite Stücklein, häutet sie rein, klopft sie breit, schneidet etwas Petersilie nebst einem Stücklein Zitronenschale fein, legt auf eine Zinnplatte dünne Schnitten Butter, streut so viel Mutschelmehl, als zwischen 4 Finger gefaßt werden kann, darauf, von der geschnittenen Petersilie und Zitronenschale darüber, tut Muskatblüte, ein wellig Salz und den Saft von einer halben Zitrone dazu, legt das geklopfte Fleisch in der Ordnung darauf, bestreut es wieder mit dem oben angezeigten, schüttet einen kleinen Schöpflöffel Fleischbrühe daran, deckt es zu, und stellt es auf die Kohlpfanne. In einer Viertelstunde ist es fertig. Ehe man die Platte zu Tische bringt, wird die Sauce mit 2 Eigelb abgezogen, darüber gegossen, aber nicht mehr gekocht. Es kann auch ohne Eier gegeben werden.

Ragout von Kalbsfleisch mit Kukummern

Dies kann eine kleine Kalbsschale, vom Bug oder sonst von einem fleischigen Stück sein. Man schneidet Stücklein daraus, klopft solche, spickt sie, macht in einer Kastrol oder Kachel ein Stücklein Schmalz heiß, und dämpft das Fleisch auf beiden Seiten gelb darin. Inzwischen röstet man eine Hand voll Brotbrosamen gelb in einem