Sulz noch eine Zeitlang gekocht, so wird sie durchgeseiht, die Fette davon abgeschöpft, das Weiße von 6 Eiern zu Schaum geschlagen, derselbe auf den Kohlen an die Sulz gerührt, bis sie gerinnt, die Sulz langsam durch eine Serviette gegossen, bis sie hell abläuft, dann der gesottene Kopf aufrecht aus eine tiefe Platte gestellt, daß die Sulz wo möglich bis halb an den Kopf geht. Wenn nun die Sulz hell herausgelaufen und abgekühlt ist, wird sie an den Kopf gegossen, und derselbe vor dem Auftragen mit Laubwerk garniert (verziert).

Kalbsfleisch zu marinieren

Hierzu nimmt man einen Kalbsschlegel, häutet ihn rein, schneidet das Fleisch zu 3 Finger breiten und eines Fingers langen Stücklein eines starken Messerrücken dick, klopft die Stücklein, doch so, daß sie ganz bleiben, dämpft sie in einem breiten Geschirr ein wenig in Butter, sie dürfen aber ja nicht hart werden, legt sie dann auf eine Platte, spickt sie, wenn sie kalt sind, mit fein geschnittenem Speck wie einen Fricandeau, legt nach diesem alles in eine Kastrol, gießt einen halben Schoppen Provencer- oder sonst gutes Baumöl darüber, kocht das Fleisch ein wenig daran, aber ja nicht lang, damit es nicht hart wird, nimmt dasselbe ans dem Öl, und läßt es erkalten. Es sind kleine Fäßlein in der Größe wie die Kukummernfäßlein dazu erforderlich. Man nimmt folgende geschnittene Kräuter: Basilikum, Rosmarin, Dragon, Lorbeerblätter, eine zu Rädlein geschnittene Zitrone, etwas zerschnittene Muskatblüte, etliche zu Rädlein