Maß Wasser zugesetzt, und so lange gesotten, bis die Füße ganz weich, und nur noch 3 Schoppen Sulz übrig sind. Die Sulz seiht man durch, und läßt sie stehen, schält indessen 1 Loth süße und 2 Loth bittere Mandeln, stößt sie mit etwas von einem Schoppen Milch klein, nimmt sie in eine messingne Pfanne oder Kastrol, rührt sie mit dem übrigen von dem Schoppen Milch glatt an, schöpft die Sulz rein ab, rührt sie langsam an die Mandeln, läßt sie unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen, aber ja nicht kochen, und tut so viel Zucker darein, bis es süß genug ist. Der Geschmack kann der Sulz von Pomeranzen, ganzem Zimt oder von einer abgeriebenen Zitrone gegeben werden. Dann preßt man die Sulz durch eine Serviette, füllt sie auf Teller, und läßt sie gestehen.

Gesulzter Kalbskopf

Dieser wird gebrüht, hierauf eine Zeitlang ins kalte Wasser gelegt, damit er weiß bleibt, in das Maul, um dasselbe offen zu erhalten, vor dem Zusetzen ein Stöcklein gesteckt, dann mit 4 zerhauenen Kalbsfüßen, 1 Teil Essig, 1 Teil Wein, 2 Teilen Wasser, einer Zitrone, einer ganzen Zwiebel, einem Lorbeerblatt, von allen Sorten Kräutern oder mit grobgestoßenem Gewürz zugesetzt. Soll die Sulz rot werden, so wird sogleich roter Rübenessig oder roter Wein dazu genommen. Sobald der Kopf ganz weich gesotten ist, legt man ihn subtil (sacht) auf eine Platte, nimmt, so lang er noch warm ist, das Stöcklein aus dem Maul heraus, und steckt ihm dagegen einen Apfel oder eine Zitrone darein. Hat die