geschnittene Zwiebeln, welche zuvor in Provenceröl gekocht werden müssen, etliche zerstoßene Nägelein und etwas (nur wenig) gestoßenen Pfeffer, mengt dies alles nebst einem Eßlöffel voll Salz wohl untereinander, streut in den Boden des Fäßleins ein Gelege davon, tut von dem Fleisch ein doppeltes Gelege darüber, wieder von dem untereinander Gemengtem darauf, drückt es so fest wie möglich aufeinander, und fährt damit so fort, bis das Fäßchen voll ist, gießt dann guten Essig darüber, schlägt das Fäßchen fest zu, daß keine Luft hinein kann, und stellt es in den Keller. Es hält sich im heißesten Sommer 3 bis 4 Wochen. Sobald aber einmal ein Fäßchen aufgemacht ist, muß es nacheinander gebraucht werden, daher müssen es kleine Fäßlein sein. Man gibt es zu rotem Kraut, Bohnen und zu allen Wintergemüsen. Auch wird es auf großen Tafeln als eine Zwischenplatte oder als Saladier (Salatschüssel) aufgesetzt.

Kalbsschlegel zu sulzen

Man klopft den Schlegel ein wenig, schält das stärkste Rohr wie auch das Schloßbein heraus, häutet den Schlegel durchaus, umbindet ihn mit einem starken Faden, tut ihn in einen Hafen oder eine Kastrol, die herausgenommenen Knochen, 4 zerhauene Kalbsfüße, ein halbes Pfund in ein Tuch gebundenes Hirschhorn dazu, gießt 1 Teil Wein, 1 Teil Essig und 1 Teil Wasser daran, nimmt von allen Sorten grob gestoßenes Gewürz, oder statt dessen von allen Arten Kräutern, Lorbeerlaub, Zitronenrädlein und Zwiebeln darein, und kocht dies alles zusammen so lange, bis der Schlegel durchaus weich ist.