werden die Schwänze herausgenommen, und mit ein wenig Petersilie nebst einigen verwellten Morchen zusammen klein gehackt. Alsdann weicht man den vierten Teil von einem Kreutzerweck in Milch ein, tut das Gehackte und den ausgedrückten Weck in eine Schüssel, Salz und Muskaten daran, und rührt es mit 4 Eigelb an. Die Schalen werden klein gestoßen, in einem Viertelpfund Butter gedämpft, zwei Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, durch ein Haarsieb getrieben, und 2 Eßlöffel voll von der Krebsbutter auch noch an die Fülle gerührt. Von dieser Fülle können 6 Artischocken gefüllt werden. Die Fülle streicht man hierauf auf die Käse, stellt die herausgenommenen Blätter darauf, macht von der durchgetriebenen Krebsbrühe eine Buttersauce, stellt die Artischocken darein, deckt sie zu, und läßt sie auf Kohlen langsam kochen. Ehe sie angerichtet werden, zieht man 3 Eigelb mit der Sauce ab. Wenn die Artischocken auf der Platte sind, wird die Sauce darüber gegossen.

Endivien-(Antive-)Kraut

Wenn die Endivie gelb ist, so wird ein Stock dreimal verschnitten, rein gewaschen, im Salzwasser, aber nicht zu weich, abgebrüht, durch einen Seiher gegossen, ins kalte Wasser getan, und leicht ausgedrückt. Für 6 Personen wird ein Viertelpfund Butter genommen, welche man nur vergehen läßt und einen kleinen Kochlöffel Mehl lichtgelb darin röstet, dann wird ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, Salz und Muskaten dazu getan. Die Sauce