auf den Kohlen anziehen. Ehe sie zu Tisch gebracht werden, zieht man 3 Eigelb mit der Brühe ab, und gießt solche wieder über die Hopfen. Sie können leer, mit Kalbsbrieslein oder verlorenen Eiern gegeben werden.


Karviol in einer Krebssauce


Der Karviol wird geschält. Ist der Käse groß, so macht man 4 Teile daraus, siedet ihn im Salzwasser, aber nicht zu weich, gießt das Wasser ab und kaltes daran, daß man ihn mit der Hand herausnehmen und auf eine Platte legen kann. Auf eine große Platte zu 8 Personen rechnet man 25 Krebse, 2 Kalbsbrieslein, 2 Euter und eine Hand voll Morchen. Die Brieslein und Euter werden zuvor im Salzwasser verwellt, wie auch die Morchen abgesotten, dann die Krebse gesotten, die Schwänze herausgetan, die Schalen mit ein wenig Butter gestoßen, in nicht gar einem Viertelpfund Butter gedämpft, ein paar Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, und wenn sie gekocht haben, durchgepreßt, alsdann läßt man in einem Stücklein Butter einen Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut die durchgepreßte Krebsbrühe dazu, (von welcher aber zuvor die Butter abgenommen und bis zum Anrichten des Karviols aufbehalten werden muß, weil durch zu vieles Kochen die Krebsbutter die Farbe verliert), klein geschnittene Petersilie und etwas Muskaten darein, schneidet die Krebsschwanze der Länge nach von einander, und macht aus einem Brieslein, so wie auch aus jedem Euter 3 Teile; sind die Morchen groß, so werden sie auch


Karviol in Krebssauce, Gemüse

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