Gelbe Rüben

Wenn sie geschabt sind, werden sie lang oder rund geschnitten, und nachher erst gewaschen, dann schneidet man eine Zwiebel und etwas Petersilie klein, tut 4 Loth Butter in einen Stollhafen oder Kachel, die gelben Rüben darein, streut die geschnittene Zwiebel und Petersilie darüber, deckt sie zu, und läßt sie dämpfen, gießt hierauf Fleischbrühe daran, und tut Salz, Muskatnuß und ein wenig Pfeffer dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 2 kleine Kochlöffel voll Mehl hellgelb in einem Stücklein Butter geröstet, und an die gelben Rüben getan. Sie müssen kurz eingekocht werden. Man kann darauf geben, was man will.

Weiße Rüben

schneidet man wie gewöhnlich zart und klein, tut ein Stücklein Butter in eine Kachel, und die gewaschenen Rüben darein. Am besten werden sie, wenn man das dazu gehörige Hammelfleisch in die Mitte der Rüben legt, sie zudeckt und schnell dämpfen läßt. Wenn sie durch das Dämpfen weich sind, so wird halb Wasser und halb Fleischbrühe daran gegossen, auch Salz und etwas Pfeffer nicht vergessen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten röstet man einen Kochlöffel voll Mehl braun, nimmt das Fleisch heraus, brennt 4 Loth Zucker mit einem halben Glase Wasser in einem eisernen Pfännchen kastanienbraun auf Kohlen, tut sie auch an die Rüben, und rührt sie wohl untereinander. Der Zucker gibt ihnen eine bessere Farbe. Das Fleisch legt man obenhin, daß es warm bleibt.