Erdäpfel in einer Buttersauce

Sie werden geschabt, in 4 Schnitze geschnitten, und im Salzwasser gesotten, es muß aber wohl Acht gegeben werden, daß sie nicht versieden. Im Sieden bekommen sie einen starken Schaum, welcher abgeschöpft werden muß. Wenn sie weich sind, werden sie in einen Seiher geschüttet, und mit kaltem Wasser abgegossen. Hierauf zerläßt man ein Stücklein Butter in einer Kachel, schweißt einen Kochlöffel voll Mehl darin, tut klein gehackte Petersilie dazu, einen großen Schöpflöffel voll Fleischbrühe nebst etwas Muskaten daran, und die Erdäpfel darein, kocht sie langsam auf Kohlen, und rührt sie nicht viel, sondern rüttelt nur das Geschirr. Wenn sie beim Versuchen ihr gehöriges Salz haben, werden sie angerichtet. Ist die Sauce noch dünn, so werden 2 Eigelb daran getan. Man belegt sie mit Ripplein. Sie haben einen Artischocken-Geschmack.

Schwarzwurzeln oder Skorzoneren

Diese werden nach dem Schaben gleich rot, daher müssen sie sogleich in eine Schüssel gelegt werden, worin siedendes Wasser ist, in dessen Ermangelungsfall wird ein Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, und so viel daran geschüttet, daß die geputzten Wurzeln Platz haben. Man darf sie unmittelbar nach dem Schaben auch nur in Wasser, mit etwas Essig vermischt, legen, auf diese Art bleiben sie noch weißer. Wenn sie nicht dick sind, werden sie nicht zerspalten, im Gegenteil aber Fingerslang