so lang gekocht, bis sich ohne Mühe ein Blatt herausziehen läßt, dann gießt man das Wasser ab, legt sie ins kalte Wasser, zieht die innersten Blättchen, deren es ungefähr 6 bis 8 sein können, auf einmal mit der Hand so heraus, daß sie nicht zerfallen, und stellt sie bei Seite. Auf dem Käse der Artischocke befindet sich Haar, welches von dem Käse losgeschält werden muß. Hierauf tut man ein wenig Muskaten und Salz auf den Käse, stellt die herausgenommene Blätter darein, setzt die Artischocken in eine Kastrol, gießt einen Schöpflöffel voll heiße Fleischbrühe daran, und läßt sie so auf heißer Asche stehen, daß sie nur immer heiß bleiben. Sodann nimmt man einen völligen halben Vierling oder 5 Loch Butter in eine kleine Kachel, verknetet einen Kochlöffel Mehl darin, rührt es mit 6 Eigelb, Muskaten, Salz, und dem Saft von einer halben Zitrone wohl untereinander, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, und läßt es unter beständigem Rühren aufkochen. Nun setzt man die Artischocken auf eine Platte, und gießt die Sauce darüber.

Artischocken auf andere Art in Buttersauce

Mit diesen wird eben so verfahren, wie mit den vorhergehenden, nur daß statt der Zitronensauce eine gute Buttersauce, worin klein geschnittene Kalbsbrieslein und Euterlein sind, verfertigt, und über die Artischocken gegossen wird.

Gefüllte Artischocken mit Krebsen

Von einem Viertel (25) gesottenen Krebsen