aber wieder herausgenommen werden muß, nimmt von 6 alten gedörrten Hühnermägen die Haut ab, stößt sie fein, tut sie in die halbe Maß gesottene Milch nebst einem Stücklein Zucker, treibt es durch ein Haarsieb, füllt es in obere Tassen oder Saladieren (Salatschüsseln), stellt es in siedendes Wasser, und einen Deckel mit ein paar starken Kohlen darüber. Wenn die Creme ein wenig angezogen hat, nimmt man den Deckel wieder weg, läßt sie in dem Wasser stehen, bis sie voll gestanden ist, und gibt sie dann kalt.
Die Häute der Hühnermägen werden gesammelt, rein gewaschen und auf weißem Papier gedörrt oder getrocknet, und in einem Schächtelchen aufgehoben, daß man sie das ganze Jahr durch benutzen kann.

Creme a la Coquine

Man nimmt einen Schoppen süßen Rahm und eben so viel süße Milch in ein Geschirr, tut eine halbe abgeriebene Zitronenschale, für 1 kr. Pomeranzenblütenwasser und 6 zerstoßene Makronen darein, läßt es so lange auf Kohlen, bis der 3te Teil eingekocht ist, rührt es aber öfters, daß es nicht anbrennt. Hierauf wird ein halbes Viertelpfund gestoßener Zucker mit 6 Eigelb wohl verrührt, die gekochte Milch langsam daran gegossen, noch einen Augenblick über den Kohlen gerührt, dann auf eine Porzellan- oder andere Platte gegossen, auf schwache Kohlen gesetzt, und ein Deckel mit dergleichen darüber getan. Wenn die Creme ein wenig gelblich ist, wird sie mit Zucker bestreut, mit einer glühenden Schippe (Schäuflein) gebrannt, und warm zu Tisch gegeben.