Schaum, und gießt ihn gleich in den verfertigten Zuckerteig. Die Creme darf nicht lange stehen, daß sie sich nicht setzt, sondern wird gleich aufgetragen. Sie kann auch in Schokoladebecher eingefüllt, auf Teller gestellt, und mit dem Konfekt eingesetzt werden.

Creme von Schaum

Eine Maß Milch gibt eine große Platte voll. 16 Eiweiß schlägt man zu einem steifen Schaum, macht die Milch in einer breiten Kastrol oder messingnen Pfanne siedend, tut ein kleines Stück Zucker, ein Stücklein ganzen Zimt, und etwas Zitronenschale darein. Wenn der Schnee recht steif ist, und die Milch siedet, nimmt man den Zimt und die Zitronenschale mit dem Schaumlöffel wieder heraus, und legt von dem Schnee große Kugeln ein. Sobald die Milch zu steigen anfängt, werden die Kugeln umgekehrt, und gleich auf eine Platte herausgenommen. Ist noch mehr Schnee übrig, so siedet man ihn vollends, verrührt das Gelbe von den 16 Eiern stark, läßt die gesottene Milch durch ein Haarsieb laufen, gießt sie langsam an die Eigelb, und läßt es unter beständigem Rühren einen Augenblick auf Kohlen anziehen, gießt es dann an den Schnee, macht eine Schippe oder ein Schäuflein glühend, streut Zucker auf den Schnee, und brennt ihn mit dem vorgemeldeten. Es muß aber schnell mit dem brennen gehen, ehe der Zucker schmilzt. Dann wird die Creme kalt aufgetragen, sie kann auch warm entweder auf einer Zwischenplatte, oder in einer Terrine statt einer anderen Suppe gegeben werden.