mit der linken Hand zwischen den Kiefern oder Kinnbacken, macht mit einem scharfen Messer, einen leichten Querschnitt durch die Kehle, schlitzt ihm dann den Bauch auf, wobei man sich vorsehen muß, ihn nicht zu tief zu stechen, weil man sonst leicht die Galle mit zerschneidet, was den Fisch bitter macht, nimmt die Eingeweide heraus, wäscht alles Schleimige und Blutige in reinem Wasser sorgfältig ab, reibt ihn inwendig mit Salz ab, begießt ihn leicht mit warm gemachten Essig, was ihn schön blau macht, läßt ihn so eine Weile mit dem Salze durchziehen, füllt unterdessen einen Fischkessel halb mit Wasser, salzt es, tut Lorbeerblätter, Gewürzkörner und ein paar abgeschälte Zwiebeln hinein, und läßt den Fisch, wenn es wallt, so lange über hellem Feuer darin kochen, bis er gar ist. Siedet man Karpfen, so schneidet man, sobald sie aufgerissen, die Köpfe der Länge nach durch, teilt die Fische dicht am Rückgrat in zwei Hälften, und schneidet aus jeder Hälfte zwischen Kopf- und Schwanzstück so viel Mittelstücke heraus, als die Größe der Fische erlaubt. Rogen oder Milch siedet man mit, legt es beim Anrichten in die Mitte der Schüssel, die Mäuler und Schwänze nach den Rand derselben, und putzt das Ganze mit grüner Petersilie an. Man tischt den Karpfen mit polnischer Brühe, frischer Butter, Weinessig oder einer kalten Sauce von geriebenem Meerrettich, Essig und Zucker auf.
Hechte und Forellen läßt man, wenn sie nicht allzugroß sind, ganz, bindet ihnen jedoch den Schwanz in das Maul, damit sie sich rund formen. Sind die Hechte sehr groß, so schneidet man sie in beliebige Stücke. Man putzt sie beim Anrichten gleichfalls mit Petersilie aus, deckt sie einige Minuten mit