Birk- oder Haselhühner

Werden, wenn sie frisch verspeist werden, ebenfalls nicht äußerlich gewaschen, sondern bloß ausgenommen, leicht gesengt, abgerieben, gespickt, gesalzen, inwendig ein Stückchen Speck hinein geschoben, und mit Butter, einer Zwiebel, und einigen Löffeln Wasser oder Fleischbrühe in die Röhre geschoben, fleißig begossen oder dann und wann mit frischer Butter bestrichen; wenn sie zu schnell bräunen, Papier darauf gedeckt und ganz wie die Fasanen fertig gebraten. Auch ihnen läßt man den befiederten Kopf, als das Wahrzeichen ihres Geschlechtes, versäume aber ja nicht, die Augen herauszustechen und den Unterschnabel abzuschneiden.

Rebhühner und Wachteln

Werden ganz wie die Vorigen bereitet. Man pflegt ihnen wie anderem wildem Geflügel die Schenkel zu speilern, läßt jedoch die wohlabgeputzten Krallen an den Rebhühnern, um sie dadurch vor dem zahmen Geflügel auszuzeichnen. Desgleichen, wenn man will, die befiederten Köpfe. *)

Wilde Tauben zu bereiten

Die wilden Tauben werden gerupft, ausgenommen, und wenn sie alt scheinen, einige Tage in Essig gelegt. Dann werden sie mit Salz eingerieben,

__________
*) Junge Hähne, Tauben, Rebhühner und Wachteln, kann man, sobald man um ihretwillen die Bratröhre nicht besonders heizen will, auch in einer Kasserolle über schwachem Feuer braten, doch muß man sie dann, anstatt mit frischer, mit brauner Butter begießen, und wenn sie bald gar sind, ein Blech mit glühenden Kohlen darüber legen.