Gebratene Enten

Werden eben so wie die Gänse, nur ungefüllt, bereitet.

Wilde Gänse und Enten

Werden gleichfalls so gebraten, Hoch reibt man sie inwendig mit Salz und Pfeffer aus, steckt einige Streifen Speck mit hinein, tut, wenn sie mager find, auch wohl Butter daran, und würzt die Brühe, um sie pikanter zu machen, noch mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian, Wachholdern und Fleischbrühe. Anfangs bedeckt man sie mit Papier, wenn sie jedoch bald gar sind, nimmt man das Papier ab, und brät sie schön braun und knorpelig. Die Brühe treibt man vor dem Anrichten durch einen Durchschlag.
Scheinen die Gänse und Enten ziemlich alt zu sein, so beizt man sie eine Zeitlang in Essig und Gewürz.

Fasanen zu braten

Der Fasan wird gerupft, leicht gesengt, dann mit einem Tuche rein und derb abgewischt, doch nicht gewaschen, er müßte denn nicht frisch sein; alsdann gespeilert und gebraten. Wenn Fasanen recht feist sind, dürfen sie nicht mit Butter gebraten werden, bloß in ihrem eigenen Fette mit einem Löffel frischem Provenceröle schmoren. Die jungen Fasanen werden in Papier eingebunden, 1/2 Stunde gebraten. Die Hähne sind allzeit größer und besser zum Braten als die Hühner. Daß man ihnen die Federn läßt, ward im Trappen und Auerhähne Rezept gesagt, doch steckt man ihnen auch vor dem Auftragen die aufbewahrten Schwungfedern als Zierrat ein.