Truthahn oder welscher Hahn gebraten

Wenn der Truthahn geschlachtet, gerupft, und die Brust eingedrückt ist, hängt man ihn einige Tage hin, daß er zart wird. Hierauf wird er ausgenommen, die Beine nach der Brust gedrückt und ein hölzerner Spieß durch die Schenkel gesteckt. Dann sengt man über Kohlen, die noch daran sitzenden Haare ab, wäscht ihn, spickt den Hahn, wenn man es für gut findet, füllt den Kropf, reibt den Braten mit Salz ein, legt in eine Pfanne 2 breite Hölzer und einige Stücken Speck, den Truthahn darauf, gibt etliche Zwiebeln und Lorbeerblätter daran, gießt Butter und etwas Fleischbrühe zu, deckt den Hahn mit Papier zu und läßt ihn unter fleißigem Begießen (wenn er groß ist, 2 bis 3 Stunden) mehr goldgelb als braun braten. Bei dem Anrichten wird die Sauce durch einen Durchschlag getrieben.
Zum Füllsel des Kropfes hackt man die Leber, den Magen und das Herz des Truthahns mit einem guten Stück Speck und einigen Sardellen und Charlotten ganz fein, knetet es mit einigen Eiern und in Milch eingeweichter, leicht ausgedrückter Semmel zu einem geschmeidigen Teige, würzt ihn mit etwas Zitrone und Muskat, und füllt ihn in den Kropf des Hahnes, den man fest und sauber wieder zumacht. Den Kopf des Hahnes, der zum Essen nickt appetitlich ist, pflegt man wegzuwerfen, die Flügel aber nach Rezept Frikassee von Kalbfleisch zurück zu biegen. Ist der Hahn nicht mehr ganz jung, so versäume man ja nicht, ihn vor dem Braten tüchtig zu klopfen. Truthühner werden eben so bereitet.

Trappen und Auerhähne

Pflegt man, um sie mürbe zu machen, ehe man