damit es mürbe und recht durchheizt wird. Wenn man es braten will, legt man auf den Boden der Pfanne einige Streifen Speck, eine Zwiebel, Lorbeerblätter und ein paar Wachholderbeeren, tut den Braten darauf, salzt und belegt ihn mit Butter, gießt etwas von der Beize und etwas kochendes Wasser darüber, und läßt es schön dunkelbraun braten. Auch diese Braten werden noch einmal so schön, wenn man sie mit saurer Sahne begießt.

Rehziemer oder Schlegel

Wird eben so behandelt, wie das Hirschwildbret, nur braucht man weniger, als bei Jenem zuzugießen, und pflegt es schneller zu braten, da es in der Regel zarter ist. Junges Rehwild brät man lieber frisch als mit Essig, auch läßt man die Wachholdern weg.

Einen Hasen zu braten

Wenn der Hase abgestreift ist, wird er gewässert, das Schlußbein auseinander gehackt, damit aller Unrat ausgeputzt werden kann, gehäutet, gespickt, gesalzen, und wie der Rehziemer gebraten. Beide werden um so viel schöner wenn man sie mit saurer Sahne brät. Eben so die wilden und zahmen Kaninchen.

Wilder Schweinsbraten

Wird wie der zahme behandelt, nur daß man einige Wachholderbeeren mit in die Pfanne legt. Die Keulen schmecken mit einer Brotkruste wie beim Rezept Schweinebraten angegeben und mit Kirsch Sauce vorzüglich. Die Schwarte wird jederzeit abgezogen. Auch schmeckt das Fleisch pikanter, wenn es zuvor in Essig gelegen.