es zu steif wird, einige Teelöffel voll Milch hinzu, rühre einen Teig davon an und fülle ihn in die Tauben. Hat man die Masse überall verteilt, so bindet man die Kropfhaut über dem abgeschnittenen Halse mit einem Faden zusammen und brät die Tauben nach erteilter Vorschrift.
Alte Tauben, wenn man sie braten will, muß man erst weich kochen und mit Butter aufbraten. Ist ihr Braten auch nicht sehr saftig, so kann man ihnen doch eine gute Suppe verdanken.
Ehe man Tauben kauft, besehe man ihnen jedesmal die Köpfe, an denen sie oft eine Art Ekel erregende Blattern haben.

Gebratene Gans

Die Gans wird ebenfalls, wie in der Fortsetzung von Rezept Hühner mit Stachelbeeren gesagt ist, zubereitet: sorgfältig gewaschen und mit abgebrühtem Beifuß oder Borsdorfer Äpfeln, auch wohl mit beiden gefüllt. Alle künstliche mit Süßigkeiten und Gewürzen vermischte Farcen (Füllungen) der Gänse verwerfe ich, da sie den eigentümlichen Wohlgeschmack des Fleisches verderben. Ist die Gans nun so weit zubereitet, so legt man sie in die Pfanne, reibt sie mit Salz und gießt ein reichliches halbes Nößel Wasser daran. Will man sie recht üppig braten, so läßt man das ausgenommene Fett nicht besonders aus, sondern legt es mit in die Pfanne und läßt den Braten unter stetem Begießen in seinem eigenen Fette braun schmoren; doch säume man nicht von Zeit zu Zeit davon abzuschöpfen. Ist er bald braun, so läßt man ihn bei starker Hitze von oben schnell knorpelig werden.