sie bereitet, einige Stunden in die frische Erde zu graben; dann behandelt man sie eben so wie den Truthahn, nur daß man sie nicht füllt und bei dem Braten einige Wachholderbeeren an die Brühe wirft.
Auch kann man sie mehrere Tage in einer Lauge von Essig, Zwiebeln, Salz und Gewürz beizen, und mit Speck, Essig und Zitrone mehr dämpfen, als braten. Allen wilden Vögeln pflegt man die ungerupften Köpfe, als Zierrat zu lassen, (nur den Enten und Gänsen nicht.) Man umwickelt sie zu dem Ende vor dem Braten mit Papier, damit die Federn am Kopf in der Röhre nicht sengen oder sich ablösen und an dem Braten herum kleben, und begießt sie dann und wann mit Brühe.

Junge Hühner und Kapaunen

Werden schön gespickt, eben so gebraten wie die Truthähne, doch brauchen sie bei weitem kürzere Zeit dazu. Da man sie für gewöhnlich nicht füllt, so steckt man ihnen den Magen zwischen den einen, den Kopf zwischen den andern Flügel. Die Leber läßt man, wenn die Galle heraus geschnitten, nebst einigen dünnen Speckstreifen, in dem Leibe des Huhnes mit braten. Wenn man die Hühner mit Papier bedeckt und dabei rasch brät, bekommen sie eine schöne goldgelbe Farbe.

Gefüllte Tauben zu braten

Bereite die Tauben, wie in der Fortsetzung vom Rezept Hühner mit Stachelbeeren bei der Behandlung des Geflügels gesagt ist. Zur Fülle reibe man ein Stückchen Butter zu Sahne, tue ein paar Eier, Semmelkrume, die gehackten Mägen, Herzen und Lebern der Tauben, nebst etwas Salz und fein gehackter Petersilie, und wenn