getauchtem Tuche, marinieren; dann wird sie mit einigen Eßlöffeln Wasser, einem Teile der Brühe worin sie gelegen, etwas Speck oder Butter und einigen Brotrinden auf ein flaches Bratenschiffchen oder untergeschobene Hölzer in die Pfanne gelegt und nach obiger Vorschrift gebraten. Ist die Keule bald gar, so wendet man sie, gießt die Brühe durch, tut Perl- oder Charlottenzwiebeln, auch wohl fein geschnittene saure Gurken oder Pilze an die Sauce, begießt den Braten nochmals mit Butter, bestreut ihn kurz vor dem Anrichten mit Semmelkrume, und läßt ihn bei lebhaftem Feuer rasch braun werden.
Noch schöner wird der Braten, wenn man ihn beim Umwenden mit einigen Kochlöffeln voll dickem saurem Rahm begießt und mit dieser Kruste braun brät.

Frischer Kalbsbraten

Wird abgewaschen, geklopft auch wohl, (zumal wenn er nicht ganz frisch ist,) gebrüht, und nach obigen Regeln gebraten. Bei dem Aufsetzen wird er mit Salz bestreut, die Hälfte der zum Braten bestimmten Butter (man rechnet auf ein Kalbsviertel 8 bis 12 Loth) darauf getan, eine Zwiebel, etwas Möhren und Sellerie daran geschnitten, und mit wenig Wasser zugesetzt. Vor dem Umwenden gießt man die Brühe durch, legt den Braten wieder in die Pfanne, die zweite Hälfte der Butter darauf, bestreut ihn mit Semmeln und brät ihn fertig. Will man ihn schnell braun haben, so läßt man die letzte Butter erst braun werden, ehe man sie übergießt. Manche Köchinnen üben die Mode von Zelt zu Zeit, statt des Begießens, mit einem Stuck frischer Butter oder Speck auf dem Braten hin und her zu streichen, was gleichfalls nicht übel ist. Es schmeckt vortrefflich,