die saure Kalbskeule, anfangs aber mit mehr Brühe als diese, gebraten.

Lammbraten

Man nimmt ein Hinterviertel, legt es 5 Minuten in kochendes Wasser, tut es dann heraus, läßt es kalt werden, spickt es schön, tut eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt, Salz, einen Löffel gute Fleischbrühe daran, und begießt es dann mit warmer Butter, deckt es mit Papier zu, und brät es unter öfterem Begießen am Spieße oder im Ofen schön gelb, aber ja nicht sehr lange, weil es leicht zu weich wird.

Spanferkel zu braten

Wenn das Spanferkel geputzt ist, reibt man es inwendig mit Salz und Pfeffer aus, durchsticht es hie und da mit der Gabel und legt es nebst einer Zwiebel und einem Lorbeerblatte in eine Pfanne, gießt gute Fleischbrühe daran, salzt es noch etwas, stellt es in den Ofen, bestreicht es oft mit Speck und brät es schön braun und knorpelig. Es muß, nachdem es groß ist, 1 bis 2 Stunden braten. Will man es füllen, so hackt man die Lunge und Leber, tut etwas fein gehackte Zwiebel, Majoran, Muskat, Thymian, Pfeffer und Salz, ein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrot, und 2 Eier dazu; knetet die Masse gut durch einander, füllt das Ferkel damit und näht es zu.

Hirschschlegel oder Ziemer zu braten

Man nimmt einen Schlegel von einem Hirsch, läßt ihn ganz oder spaltet die Stücke, desgleichen den Ziemer, häutet und spickt ihn mit ziemlich starken Speckstreifen und legt es einige Tage in Essig,