dem entgegengesetzten Fehler und schütze die Braten durch häufiges Begießen und allmähliches Nachgießen an der Brühe mit kochendem Wasser, (was jedoch nur löffelweise geschehen darf,) vor dem Anbrennen. Das fleißige Begießen macht den Braten nicht nur saftig und mürbe, sondern hilft ihn auch gar machen. Hat man den Braten etwas hitzig gebraten, und er bräunt, ehe man glauben darf, daß er gar sei, so steche man ihn mit einer Gabel bis auf den Knochen; ist der herausquellende Saft noch blutig, so bedecke man ihn mit einem Papiere und lasse ihn bei schwächerem Feuer noch gehörig durchbraten. Die Zeit, welche ein Braten bedarf, um seine Gahre zu haben, läßt sich nicht bestimmen, da hierbei alles darauf ankommt, ob er bei starker Hitze gebraten wird, und ob das Fleisch von alten oder jungen Tieren ist, was man leicht aus den bekannten Kennzeichen wahrnehmen und danach die Zeit des Bratens berechnen kann. Ist das Fleisch, es sei zahm oder wild, von einem nicht ganz jungen Tiere, so ist es nötig, es vor dem Aufsetzen, gleich dem Kochfleische, mit dem umgekehrten Beile tüchtig zu klopfen, was die Mürbigkeit der Fasern sehr befördert; selbst bei Hasenbraten unterlasse man es ja nicht.
Bei allen Braten ist zu merken, daß man die Seite, welche beim Anrichten nach oben kommt, erst unten in die Pfanne legt.

Saure Kalbskeule

Die Keule wird gehäutet, dicht mit Speck gespickt, leicht mit Salz bestreut und in Essig gelegt, wozu man einige ganze Nelken, Charlotten, Lorbeerblätter, etwas Thymian und Basilikum tut. So läßt man sie 6 bis 8 Tage, unter bisweiligem Umwenden, bedeckt mit einem zusammengelegten, in Essig