dann mit der übrigen Farce bedeckt, der Deckel darauf gesetzt und bei mäßiger Hitze 1,5 Stunden gebacken; wenn die Pastete wieder recht ausgekühlt ist, so nimmt man den Deckel davon, und gießt folgendes Gelee darüber: Man klopft und zupft nach der Größe der Pastete 2 oder mehrere Loth Hausenblase, auf 2 Loth gießt man ein reichliches Maß Wasser, und läßt es auf gelindem Feuer bis zur Hälfte einkochen; alsdann tut man den Saft von 4 Zitronen, 1/2 Nößel Wein, ein wenig Zucker und zu Schnee geschlagenes Eiweiß darunter, läßt es heiß werden und gießt es durch eine Serviette.

Rebhühner-Pastete

Die Pastete wird von gebranntem Wasserteig, (am besten ist es, den Tag vorher, ehe man sie brauchen will,) verfertigt, und in einen verschlagenen Ofen mehr ausgetrocknet als gebacken. Dann werden die völlig zubereiteten Rebhühner gespickt, in ein enges Gefäß gelegt, gehackte Charlotten, gröblich gestoßenes Gewürz, Salz, Essig und Zitronenschale dazu getan; man läßt sie einige Stunden stehen und wendet sie dabei einige Male um. Hernach werden sie mit ihrer Marinade nebst einem Stück Butter und etwas Wasser in eine Kasserolle gebracht und auf gelindem Feuer gut geschmort. Wählend dessen wird ein Gefüllsel gemacht. Man hackt gekochtes Schweine-, Rind- und Kalbfleisch mit rohem Speck, schabt Trüffel und Kapern fein, rührt 2 ganze Eier und 2 Dotter mit einem Stückchen Butter klar, tut das Gehackte, etwas Salz und einige Löffel voll guter Bouillon dazu, und rührt es gut untereinander. Ferner verfertigt man mit Ei und eingeweichter Semmel, nebst etwas Butter und Salz vermischt, aus den Lebern,